茶”是以“茶树”叶子所制成的饮料。“茶树”（Camellia sinensis）是否原产于中国尚未定论，但茶文化发源于中国。
中国人很早就懂得喝茶，茶本是药物，后来变成饮料。中国从唐朝开始盛行喝茶，当时的茶学家陆羽就写了世界第一本有关茶的专书《茶经》。中国自古已发展种茶、制茶、喝茶的文化，共有南区、西南区、长江南区、长江北区四大产茶区，其中南区的气候最适合茶树生长，尤其福建很多山丘，成为中国重要的产茶区。
在19世纪中叶，英国人开始在印度东北部阿萨姆（Assam）、大吉岭（Darjeeling）大量种茶之前，中国茶独霸世界市场，尤其在欧美上层社会受到欢迎。
台湾何时开始种茶？一般都说始于18世纪末、19世纪初，当时福建移民从原乡引进茶树，在台湾北部淡水河域的丘陵地带种植。不过，根据台湾民间契约文书，1770年代已有“茶园”、“茶丛” 项目。
此外，荷兰时代台湾也有种茶的纪录，以此来看，台湾的种茶历史应该有3、400年以上。一般认为台湾茶种都由中国引进，其实台湾山区本有野生茶树，但因採茶不易，产量很少。
水沙连自古产好茶？台湾野生茶树
根据荷兰《巴达维亚城日志》1644至1645年的纪录，在台湾发现“茶树”（近代荷兰文Theebomkens），可能是台湾野生茶树最早的纪录。台湾清代文献记载台湾的野生茶树，都说在“水沙连”的山区，水沙连指今以日月潭为中心的的鱼池乡、埔里镇一带。
荷兰文献记载华人已进入南投（Lamtau）、草屯（Paktau）及水沙连（Serrien），以此来看，《巴达维亚城日志》提及的台湾茶树，不排除就是水沙连的野生茶树。
清《诸罗县志》（1717年）说：“水沙连内山茶甚伙，味别色绿如松萝。山谷深峻，性严冷，能却暑消胀。然路险，又畏生番，故汉人不敢入採，又不谙制茶之法。若挟能制武夷诸品者，购土番採而造之，当香味益上矣。”[3]
由18世纪等清代文献记叙，台湾华人移民很早就知道台湾有野生山茶，进而採菜焙制，也了解山茶的味道、性质和药效，并说也算茶中佳品。
清朱仕玠《小琉球漫志》（1765年）提及“水沙连茶”：“水沙连山在诸罗县治内，有十番社……内山产茶甚伙……凡客福州会城者，会城人即讨水沙连茶，以能疗赤白痢如神也。”清唐赞衮《台阳见闻录》（1891年）也谈到“水沙连茶”：“惟性极寒，疗热症最效，能发痘。”
以此来看，清代有焙制台湾野生山茶，但产量有限，所以福州省城的人遇到台湾来客， 常会索讨水沙连茶，以其可治疗“赤白痢”（中医指便中带脓血）。此外，台湾野生山茶因性极寒可排解热毒、消除痘疮。今天，台湾野生山茶已证实是台湾原生种，并在2009年正名“台湾山茶”（Camellia sinensis f. formosana）。
根据农委会林业试验所官网资料：台湾山茶属山茶科、山茶属常绿小乔木大叶品种， 高可达8公尺，树龄可超过百岁，主要分布于南投、云林、嘉义、高雄、屏东、台东海拔700至1,600公尺的山区。以台湾山茶制成的绿茶，香气优雅、滋味清新甘甜，抗氧化能力及儿茶素含量明显优于市售绿茶。近年来，台湾山茶受到重视，出现市场需求，因而发生盗採事件，政府採招标来管控採收，以保护山林。
清代的制茶 北台湾才是重要茶产地
自18世纪以后，前来台湾北部开垦的华人愈来愈多，农作物主要是稻米，另有少量的甘蔗与茶。到了18世纪末，台湾北部开始有福建移民从福建武夷山引进茶树，在淡水河及其支流新店溪、大汉溪、基隆河的丘陵地带种植，并引进福建焙制茶叶的技术。
根据清代台湾文献记载，乾隆年间（1736至99年），桃园龟山已有茶园。乾隆末年，台北深坑、木栅一带已有福建人租地种茶。嘉庆年间（1796至1820年），福建人柯朝在台北瑞芳一带种茶丰收，更带动了种茶风潮。
道光元年（1821年），桃园大溪、台北新店等地也大量种茶。1820年代，台湾北部的制茶业逐渐兴隆，已有茶商开始把台湾茶销往福州、厦门。清代后期，台湾北部因茶与樟脑新兴产业崛起，使台湾产业重心从南台湾转移北台湾。
台湾茶外销欧美，则是历史的因缘际会。17世纪初，荷兰人就把中国茶输往欧洲。18世纪以来， 英国成为喝茶大国，也影响北美殖民地美国大量进口中国茶。
美国在1776年宣布独立后，不断派船前往中国购买茶叶，茶叶在进口货物中所占的比率逐年升高，在1830年代已超过百分之五十，对中国茶的需求愈来愈大。因此，美国舆论开始主张在台湾种植茶叶，这样就可以大幅降低对中国茶的需求，以免让中国茶奇货可居。到了1850年代，甚至有美国海军将领、外交官、商人主张美国买下或占领台湾。
1858年，清与美、英、法签天津条约，台湾的安平、淡水开放成为国际港，让英国商人德约翰（John Dodd；另译为约翰・陶德）看到台湾茶直销美国的机会。
德约翰在1865年前来台湾北部考察茶树种植，1866年即引进福建泉州安溪“乌龙”茶种，以贷款鼓励茶农种植，并收购所有茶叶。1867年，德约翰把茶叶运到福州焙制，再成功卖到澳洲后，就在台北艋舺开设“茶馆”研究制茶，并引进厦门和福州的制茶技工。
1869年德约翰带领装载12万7千多公斤台湾茶的两艘轮船，从淡水直接开往纽约销售，这是台湾茶首次直接运到国外贩卖。以Formosa Tea（福尔摩沙茶）为商标的台湾茶，在美国试销成功，打开台湾茶的国际知名度。
清末在欧美受到欢迎的台湾乌龙茶，应该是做成迎合欧美市场的全发酵茶（红茶系统），与战后台湾人爱喝的半发酵乌龙茶不同。不过也有人认为，清末台湾外销欧美的乌龙茶是白毫乌龙，此茶的发酵度是百分之七十。无论如何，还是与战后至今流行的乌龙茶不太一样。
日本时代的制茶 台湾红茶的奠基
日本时代初期，台湾总督府即了解台湾茶产业的经济价值，马上展开法制化、机械化，并设立制茶及茶树栽培试验、茶检查所、茶业传习所等，推动台湾茶的发展，台湾的茶树栽种面积、茶叶产量大增。
日本人在台湾清代茶业的基础下，继续研发乌龙茶新品种，并以Formosa Oolong Tea（福尔摩沙乌龙茶）品牌外销国际。此外，日本人也引进印度阿萨姆红茶品种，种植成功之后，以Formosa Black Tea（福尔摩沙红茶）品牌外销国际，与印度茶、锡兰茶竞争。（编按：《茶金岁月》姜阿新会致力于红茶即与日本人注重红茶的培植和外销有关）
日本时代末期，二次大战爆发，日本参战，因缺乏劳力与粮食，台湾茶园或改种粮食作物，或因人力缺乏而荒废，造成台湾茶产业大幅萎缩。
战后台湾茶文化的发展
战后初期，台湾茶园虽然开始复兴，但因产量太少及国际竞争，台湾茶逐渐转为内销为主， 乌龙茶继续发展，红茶则因国人不习惯喝而几近停产。
然而，随著台湾经济发展、民生富裕，各地出现茶艺馆、观光茶园，台湾茶文化蓬勃发展，台湾茶产品走向多元化。
乌龙茶种：中南部有冻顶乌龙茶，北部有包种茶、铁观音茶、白毫乌龙茶（东方美人茶），1990年代并“提升”产制海拔1000公尺以上的“高山茶”。
红茶种：在1999年九二一大地震后，南投县鱼池乡选择以日本时代的红茶产业重新出发，尤其以台湾野生山茶（即当地历史上所称的水沙连茶）与缅甸大叶茶种培育的新品种“台茶18号”，称之“红玉”，因品质极佳而大受好评，带动台湾红茶产业的复兴。
此外，台湾也开始产制绿茶，以及原生的台湾山茶。
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2022-03-25 16:17:45
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