麻栳─从原料到制程的处处用心 FX农业网 06月08日报导

FX农业网 06月08日报导。

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撰文／陈秀丽　摄影／石吉弘、林建丰

麻栳近一甲子的制作功力

创立将近一甲子的鸿昇公司，创办人黄国忠虽已交棒给儿子，却仍亲力亲为。“麻栳”的制程中，只见他一会儿镇守在煮糖浆的锅炉旁，一下又视察米粿淋浆裹粉，再到产品区看员工包装，一丝不茍的精神令人敬佩。从18岁创业至今58年，从原本的家庭工厂，扩充到数百坪厂房，所见之处整齐清洁，可见黄国忠身为客家人的勤俭踏实。尽管规模日渐扩大，他仍遵循古法制作麻栳，并持续精进制程。

他忆起当年艰辛的制作方式，糖浆用煤炭慢慢熬煮，后来有人引荐他改用蒸汽熬煮，煮糖浆时不至于烧焦，更易于品质的控管。之后，又斥资研发以钢管输送糖浆到炒锅淋浆的设备，足见黄老板的勇气与远见。

部分工序能以机器代劳，而裹覆芝麻就必须依靠手工，只见几个手劲强的师傅熟练地用大网杓舀起淋浆后的麻栳，放进满是芝麻的大拌炒锅里，再以手工翻搅裹粉，确保每一颗麻栳都均匀裹上芝麻。再送进转动的六角滚筒输送带中，借由输送时的碰撞滚动、再次将芝麻轻压紧实，吃起来更加扎实有口感。

谈及麻栳的机械设备，黄老板是真行家，“原本用的滚筒输送带是圆的，但无法产生碰撞的力量，无助压紧芝麻，之后研发出六角滚筒后问题才解决。”不计成本投资设备与人力的黄老板很自豪地说，这整套设备他可是先驱者。

▲鸿升创办人黄国忠事业虽已交棒，严谨的他仍亲力亲为

从原料到制程层层控管处处用心

鸿昇麻栳是以严格控管水分、多道压延切块成型的半成品米粿，经油炸后而成。黄老板对于炸油品质监控很严格，选用不添加抗氧化剂、非氢化的纯净炸油，在油炸过程也严格监控油酸极性值，一旦超过标准即整锅换油，保持炸油的纯净安全。然而自我要求严谨的黄老板，面对里仁的原料制程高标准也自叹不如，因为里仁不但要求供应商要符合标准，连上游的半成品原料及制程也要符合标准。

麻栳的半成品-米粿，是由糯米跟山芋制成，这目前国内仅剩三家传统原料厂在生产。黄老板找到苗栗黄春喜，也依照里仁标准选用无农药残留的糯米与山芋作为米粿原料；但却因为米粿厂的制程环境及水质条件不合标准而碰到困难。黄老板因此感到犹豫，是否要为了里仁一年一次的年货订单而大费周章？几经周折与考量，鸿昇才在里仁开发人员的耐心陪伴下，不仅成功说服黄春喜改善制程环境，更不惜花费数万元为米粿厂购制净水设备来让用水符合饮用水等级。

尽管是一次性采购的年货，销量和利润常不成比例，但黄老板仍秉持让消费者安心品味怀念好滋味的理念，主因在于，他看见了里仁的同等用心。与里仁合作10多年来，总是不厌其烦地将产品送件检验，并多次探访米粿的原料产地、生产线，在双方严格把关之下，共同呈现代代传承的经典好滋味。