永兴黑豆荫油为台湾争光！以原生种黑豆酿造，勇夺“全球纯粹风味评鉴”最高评价

“只要本质够好，不需要多做修饰。”秉持着如此信念做酱油超过百年的永兴白曝荫油，以有机栽培的台湾原生种黑豆，酿成出色作品，在2019年度全球纯粹风味评鉴中，蕙质白曝荫油、蕙质浓色白曝荫油都获得了三颗星最高评价，而这里酿出的每一滴酱油里都蕴藏对所有人及环境的关爱。

传承百年酱油厂，为了母亲辞职回家做酱油

来到台南后壁，穿过一大片绿油油的稻田，左弯右拐来到永兴白曝荫油工厂，朴素干净的门口摆着六个酱油缸，分别写上“永兴白曝荫油”，端正有力的笔锋是出自第五代传人赖振文之手，但低调的他不愿受访，由妻子林雪姣及孩子们受访。

林雪姣口中的赖振文，从小跟在母亲身边帮忙，但并没想过接棒，直到某天看着母亲辛劳的模样，加上工厂内师傅离开，使他辞去原先公务员工作，在民国77年回家接棒。“我那时还在学校教书，跟老公说放心回家，过不下去还有我。”

永兴制作酱油的工厂规模不大，目前位于上茄苳的工厂是民国81年时迁来的第二厂，林雪姣以“没暝没日（台语的没日没夜）”形容经营的日子，“有时候早上5点会遇到客人来买酱油，也接过晚上11点的电话。”她表示，永兴的经营全靠乡亲和老客户的支持，因此对待每位客人都视如亲人。

在地有机黑豆、无人工添加物，百年传承乾湿式发酵荫油

黑豆酱油俗称“荫油”，永兴传承百年下来，全厂都是使用黑豆、遵循古法制作黑豆荫油，洗净、高压蒸煮拌入种麹、制麹后洗麹、保温，后续加入盐水或是拌盐下缸发酵，下缸后将水缸静置于室外发酵4到6个月，由于静置室外会经过“白日曝晒”，因此将品牌命名为“白曝荫油”。

林雪姣表示，加入盐水的做法是湿式发酵，拌盐封缸的作法则是干式发酵，湿式发酵会产生颜色偏红、香气较为温润的荫油，而干式发酵产出的荫油颜色较深、香气沉厚，“产品通常是湿式发酵的酱汁或是干湿式发酵酱汁混合，依照需求做不同比例调配。”

仔细看每瓶酱油上的成分，都只有四种：黑豆、海盐、水、蔗糖，“客人问是不是非基改酱油，我们都会马上说是，因为只有基改黄豆，没有基改黑豆。”林雪姣笑了笑，她说明，若要用黄豆，风味及制程会不同，而家里一直都专心于制作黑豆酱油。

不含任何化学香料、焦糖色素、防腐剂及调味剂是传承五代的坚持，但也使得酱油颜色较淡、储放时间较短，一旦开封便要放冰箱储放，拿起玻璃瓶对着光线，瓶内酱汁清澈，色泽呈琥珀色，味道则干净、甘甜且有淡淡豆香。林雪姣表示，客人回馈朴素的味道适合炖煮各种料理，能和食材相映出独特风味。

不惜成本支持农民，选用国产原生种黑豆

永兴的酱油品项中蕙质、兰心、御酿及原味无糖荫油为台湾黑豆酿制，选用的台湾原生种黑豆（屏东满州种），全程采无农药无化肥有机栽种。林雪姣表示，这是原生种黑豆，在国外黑豆进入台湾之前，永兴都是使用俗称“屏东珠仔”的台湾原生种黑豆，而御酿所用的黑豆是国内其他产地的台南五号。

与永兴合作、提供黑豆原料的嘉义县义竹杂粮生产合作社，理事主席翁育群说明，台湾原生种黑豆（屏东珠仔）过去都是农田休耕时种植，但自从加入WTO后，便宜的进口大豆来台，国产大豆难做低价竞争，豆类加工品如酱油、豆浆、豆腐，原料都渐渐被进口大豆所取代。

“开始复耕之后，好多农民种的豆子都卖不掉。”林雪姣表示，台湾加入WTO前便有进口黑豆，国外黑豆进入台湾后，国内酱油工厂几乎都改用进口豆，后来台湾开始复育黑豆，永兴约在民国98年时，经豆农介绍，才接触到原生种黑豆，渐渐开始使用台湾原生种黑豆酿制荫油，后来变稳定订购本土黑豆。

关起来的黑豆、详实记录的制程控管

“要做出好的酱油，必须要有好的原料。”林雪姣表示，农民销售农产品时经常会寻求加工业者协助，而对加工业者来说，要做出高品质的加工品关键之一在于原料品质，除了选用高品质黑豆，永兴对于原料的保存也格外慎重。

走进永兴的工厂内，整个工厂环境十分干净，高压蒸煮的锅具干净像新买的一样，而一旁则有严密的铁笼，将所有原料牢牢罩住，“必须把黑豆这样‘关’起来，才不会有老鼠或是蟑螂。”林雪姣指著一包一包的原料，底下还有垫高避免与地面接触。