吃日本料理尤其是生鱼片，一定会沾「哇沙咪」，刻板印象中据说可以帮助杀菌、保护健康，不过却有专家跳出来说，「你们都被骗了！」真正的「哇沙咪」山葵确实能抑菌，但偏偏坊间的日本料理店给的根本不是「哇沙咪」，而是和芥末味道很相似的辣根！
你被「假哇沙咪」骗了多久？山葵、芥末和辣根原来差很大！
▲山葵、芥末和辣根傻傻分不清楚？农委会林业试验所特地在官网上发布食安争议澄清。（图／翻摄自农委会官网）
农委会林业试验所也在官网上发布食安争议澄清，山葵、芥末和辣根的确大不同！综合林试所的澄清文和专家说法，山葵(学名 Wasabia japonica)，是一种属于十字花科的植物，又称为「山嵛菜」，也有别名叫：瓦莎荜（哇沙咪，因翻译不同）、泽山葵、溪山葵，是一种生长于海拔 1300~ 2500公尺高寒山区林荫下的珍稀辛香植物蔬菜，味道很强烈。拿来食用的是根茎部位。
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▼▲真正「哇沙咪」山葵园长这样！一般山葵要栽种3年才能做调味料上桌，好的要5年甚至更久。（图／山葵达人蔡忠良提供）
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研究并种植哇沙咪有31年的达人蔡忠良，目前契作山葵占国内最大宗，他表示，山葵所含异硫氰酸盐，本身就能抑菌，国际期刊McGill（Joe Schwarcz PhD | 20 Mar 2017）更指出山葵具有抗微生物的特性，其中所含的「6-甲基亚磺酰基己基异硫氰酸酯」（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate）被确认为对细菌如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是有效的抗微生物剂。在日本甚至用它的萃取物作成了午餐袋防腐剂。蔡忠良表示，山葵分为绿梗、红梗、紫梗三种，药用价值最高是紫梗山葵。
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▲国际期刊McGill更指出「山葵」具有抗微生物的特性，其中所含的6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate 被确认为对细菌如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是有效的抗微生物剂。（图／翻摄自McGill国际期刊）
真正的山葵根具有一定的甜味，与芥末、辣根代用品的味道不同，但一旦乾燥后，甜味和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。市场上销售的所谓「山葵」绝大多数为都是辣根，有糊状和乾粉状两种。糊状的通常用牙膏筒状的管子装载，粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水和开成糊，大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿製品。
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▼▲真正「哇沙咪」长这样！尺寸5L、6公分长的顶级山葵1公斤市价1万5千元，等于100公克就要1500元。下图为紫梗山葵的枝叶。（图／山葵达人蔡忠良提供）
不过，部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，包装上会有字样区别，像是「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）则是含有50％以下山葵。但在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿製山葵，因为真正的山葵非常昂贵。蔡忠良表示，品项良好的紫梗山葵，1公斤市价可以到1万5千元，等于100公克就要1500元。
▼▲山葵枝叶样貌，我们食用的是根茎部位。（图／山葵达人蔡忠良提供）
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至于芥末，林试所表示，中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，两者英文名称也不同，山葵英文为Wasabi，芥末英文为Mustard，只是两者都是刺激性酱料。芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽经研磨掺水、醋或酒类调製而成，有时亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）等。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于製作芥末，也就是芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥末酱，为调味香辛料。
你被「假哇沙咪」骗了多久？山葵、芥末和辣根原来差很大！
▲这是辣根又称为「绿芥末」或「日本芥末」，通常用来作为仿製山葵调料的材料。（图／山葵达人蔡忠良提供）
而辣根（学名：Armoracia rusticana），又称西洋山嵛菜、马萝卜、山萝卜、粉山葵，是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物，可以做为蔬菜使用，具有刺激鼻窦的香辣味道。算是山葵的代用品常被称为「绿芥末」或「日本芥末」，这是因为山葵的气味或味道与芥末类似；但实际上，林试所表示，山葵与辣根各为不同属之植物，与芥末是不相关的。一般辣根除用于欧洲国家的烤牛肉等菜餚的佐料以外，也可作为仿製山葵调料的材料
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2020-11-26 17:36:40
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