辣椒种植效益影响因素是比较多的，依据前植物家的研究以及卡夫（Kraft, 2013）在中、南美洲的野生种采集纪录，推论目前四个重要的番椒驯化栽培种：C. annuum、C. chinese、C. frutescens、C . baccatum，其中三个C. annuum、C. chinese、C. frutescens，可能来自相同的辣椒野生种祖先；而C. baccatum的祖先则不相同。近代学者沃尔什（Walsh , 2001）利用分子生物技术，分析辣椒石蜡标本上的叶绿体基因atpB-rbcL spacer，经核酸解序取得的演化树分类结果，与前蛋白质层级的同功异构酶分析结果一致，皆支持安德鲁斯等学者的推论。
番椒（Capsicum spp.）依据果形的英文通称或代表性变种名。
辣椒种原和代表性品种
针对这四种全球性栽培或育种利用最多的番椒驯化种的分布和代表性辣椒种类，分述如下：
一、C. annuum辣椒种原源自墨西哥地区的野生种C. annuum var. glabriusculum（也俗称为鸟椒），后驯化栽培成为全球性最大宗也最广泛的经济种。 C. annuum种原数量庞大，以美国农业部国家种源系统而言，番椒种原总数为6,194份收集系，其中C. annuum为4,028份，约占65%。而亚蔬─世界蔬菜研究发展中心的种原库，则是目前番椒种原保存数量最多的单位，其番椒收集系为8,165份，约占全球11%，其中C. annuum为5,537份，约占66%。因此C. annuum堪称番椒最大种。
因此也不难看出，C. annuum涵盖所有的甜椒品种和绝多数经济栽培的辣椒品种，它的果型变化很大（果长0.5cm至20cm，果重1g至250g），果形有圆形、南瓜形、锥形、长形、钟形等。 C. annuum辣椒依照果形或特定野生种而有专属的名称，如cayenne pepper、cherry pepper、long（green）pepper、pimento pepper、aji、jalapeno、pasilla、piquin、serrano bird pepper（C. annuum var. glabriusculum）等。
二、C. frutescence辣椒种原分布于哥伦比亚、厄瓜多至萨尔瓦多等低海拔的热带美洲。中文俗称为「朝天椒」，代表品种是以墨西哥辣椒酱闻名的「Tabasco」。朝天椒的果实偏小，多数为圆形或长椭圆形。 C. frutescence绝多数是辣椒，除了极少数因辣味基因变异而不辣。 C. frutescence英文俗名为bird pepper、或Tabasco pepper。
Capsicum frutescens var. 「Tabasco」栽培种的果实。
三、 C. chinense辣椒种原分布于亚马逊地区，中文俗称为「灯笼椒」，顾名思义它的果实呈现灯笼形。灯笼椒以「辣」而著称，「habanero」是经典品种；但以极度辣而闻名的断魂椒（Bhut jolokia）则是C. chinense和C. frutescens的种间杂交种。 C. chinense是制作高辣度、风味辣椒酱的绝佳原料。
四、 C. baccatum辣椒种原分布于玻利维亚、巴西、秘鲁、乌拉圭至阿根廷。 C. baccatum的花冠具有黄色或绿色的斑点，很容易和其他辣椒种识别 。 C. baccatum的果皮皱褶明显，小于10g的小果果形为圆形或长椭圆形，大于25g的稍大果果形则为长坠子形或为木瓜型。果实则带有独特香气，辣度由微辣到极辣；代表品种为「Aji」，果形为坠饰形。
Capsicum baccatum var. 「galapagoense」驯化栽培种的果实。
辣椒的辣味成分「类辣椒素」（capsacinoids）至少包含10种以上的异构物，其中以辣椒素（capsaicin简称CAP）与二氢辣椒素（dihydrocapsaicin简称DHCAP）为辣味表现的主要成分，约占总体辣椒素类的90%。
辣椒素的生合成包含2个主要的代谢途径，其一为苯丙氨酸代谢，是生成香兰素的前驱物质；另一途径的前驱物质是缬胺酸，用来生成侧链脂肪酸。前两者经由辣椒素合成酶催化进而合成辣椒素。
Capsicum baccatum var. 「galapagoense」的果实剖面。
辣味主成分有辣椒素与二氢辣椒素，都是无色、无气味的化合物，特定存在着生种子的胎座（placenta）之上表皮─隔壁（septum），并以油泡形式贮藏这类辣味物质。因此，果实胎座旁的白色隔膜是辣椒最辣的部位；想减轻辣味的食用方式就是小心除去近白色的隔壁，食用鲜艳的果肉部分 。
近代有多位医药学家针对类辣椒素（capsacinoids）的保健潜力进行研究，已验证它具有抗发炎或止痛等特殊效用。关于高辣味的类辣椒素 ( CAP或DHCAP )，或低辣性的辣椒素酯类物质 ( capsinoids ) 的保健用途，仍持续进行药理与临床实验中。
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2019-06-12 10:13:42
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