值得注意的是，硝酸离子一遇到口水中的消化酵素，即转变为亚硝胺，这种化学成分已被医界证实是致癌物，因此郑正勇教授提醒民众，正当卫生署鼓励小朋友多吃蔬果之际，其实也要注意隐藏在蔬菜中所含硝酸盐过量的问题。
近年来，不少农民普遍施用氮肥以加速蔬菜生长；但专家提醒，一旦氮肥过量，又日照不足，则蔬菜所吸收氮肥的成分，将形成硝酸盐，若长期食用恐有危害健康之虞。因此，营养学者呼吁行政院农业委员会，应辅导农民正确使用氮肥，以免消费者受害。
台湾大学园艺系教授郑正勇指出，许多消费者都担心蔬果残存农药的问题，其实还有一项隐藏己久的问题，那就是施用肥料是否过量。他强调，氮肥是目前农民使用最普遍的肥料之一，但是植物的根部吸收氮肥后，会转化成自由形态的硝酸离子，并经过同化及光合作用而形成胺基酸，但如果氮肥施用过量或蔬菜过早采收，蔬菜的根、茎、叶都将充满硝酸离子。
郑正勇教授曾多次以市售小白菜进行试验，取一公分小白菜的茎部予以磨碎，再把汁液滴上测量硝酸离子浓度的试纸，没多久即显示出高于500 ppm （百万分之一）的紫色。他表示，虽然所有生物体都含有氮，且绝大多数食物也可能含有硝酸离子，但如果在体内蓄积太多，就会危害健康。
郑正勇教授举例，欧美曾发现有些婴儿出现「蓝婴症」，问题就出在婴儿食品来源中的菠菜含有过量的硝酸盐。他说，硝酸盐除可能经消化酵素转化为亚硝胺之外，医界证实，它还会阻碍红血球携氧功能，所以人体吸收过量就会感到疲累、体力下降。
郑正勇教授强调，目前欧美先进国家如德国、荷兰等，也开始注意到因氮肥施用过量而导致蔬果含硝酸盐偏高的问题，并订定蔬果检测硝酸盐浓度不得高于1500 至3000 ppm，但国内则尚未订定规范。他认为，由于蔬菜含硝酸离子浓度随着土壤是否过度施肥、各地的日照量不同，以及各种蔬菜的采收期不同，而出现不同的变化，最重要的防范之道，仍是农委会应辅导农民切勿施用过量氮肥，一来可节省成本，二来可保护消费者健康。
行政院农委会指出，政府对农民使用肥料的辅导措施，多半透过农会系统及各地特殊农作物的推广班，指导农民施用肥料；至于氮肥过量所引起硝酸盐的疑虑，根据日本所做的研究，至今尚无定论，但民众选用蔬菜，最好以种类多样化为主。
一位不愿具名的营养师表示，标榜干净、无污染的水耕蔬菜，整株蔬菜都在水中生长，并以模拟土壤养分的培养液，作为蔬菜生长的主要养分，而其中含量最多的肥料就是液态氮肥，蔬菜的茎叶中充满硝酸盐，因此，站在营养学的观点，消费者食用水耕蔬菜其实只可偶一为之，切勿以此为主食。
农委会农粮处一名官员指出，氮肥经植物吸收后形成硝酸盐，是有学理上的根据，但人体吸收各种养分来源，在体内的转化过程非常复杂，而且各地土壤中的有机成分也不相同，是否该限制农民氮肥的使用量，恐会引起争议。至于水耕蔬菜，因至今还没有一篇学术报告证实水耕蔬菜不利于人体健康，所以农委会对水耕蔬菜的态度仍是采自由放任政策。
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2019-01-07 11:08:07
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