日本有许多独特的调味料，其中的「酱油」更是料理时不可或缺的。日本人会针对不同的料理使用不同的酱油，本篇将为您介绍8种酱油种类与用法。
「想品嚐日本料理」是很多人造访日本的目的。日本料理之所以如此美味，与它众多独特的调味料有关。
其中，製作日本料理时不可缺少的便是传统调味料「酱油」。现在在国外的超市也很容易购买得到，因此对其他国家来说，应该也已经是一个相当熟悉的调味料了吧！
将大豆、小麦混合发酵后加入食盐製成「酱油胶」，再压榨出的液体便是「酱油」。因为它比食盐更香，而且混合了酸味、甜味、苦味，味道充满层次感，因此被使用在各种日本料理中。日本各个地区也会将製造的方法与材料的比例作调整，製作出各式各样的独特「酱油」。
「酱油」 的英文是「soy sauce」，因此有些人会像法国料理的酱汁一样将它大量地淋在料理上。但是「酱油」是调味料不是酱汁，且盐分含量相当高，因此大量摄取的话对身体不好，请酌量使用！
「酱油」的种类相当丰富，日本人会依照想製作的料理或想吃的食物区分使用不同的「酱油」。以下将为各位介绍日本的「酱油」种类、酱油加工品与应用食谱。
1.浓口酱油
在日本製造的酱油80％是「浓口酱油」，也是日本料理最常使用的酱油种类。虽然有些商品的瓶身标籤上不会写上「浓口酱油（こいくちしょうゆ）」，但在超市内贩售的商品大多是「浓口酱油」。由于其盐分的含量是食盐的约６分之１，因此製作料理时，可以与食盐搭配使用。与食盐不同的是，食材的颜色会被染成咖啡色，且甜味更有深度，并略带有一点苦味。
2.淡口酱油
常使用「淡口酱油」的主要是日本的关西地区，特别是在想让食材的色泽看起来更美味时使用。「淡口酱油」并不是指它的味道较清淡，而是指它的颜色与香味较淡雅。而且，它的盐分含量其实比「浓口酱油」高2％，因此要特别注意不要添加过量。想煮颜色鲜豔的蔬菜类，或是颜色较淡的关西风乌龙麵汤头时可以使用「淡口酱油」，较不建议当作沾酱或淋酱使用。
＊乌龙麵的汤头关东的颜色较深，关西的颜色较浅，但与口味的咸淡无关。
3.白酱油
「白酱油」是比「淡口酱油」颜色更浅的酱油，加入料理中使用时，食材的颜色也几乎不会改变。盐分含量大约与「淡口酱油」相同，而且不像「浓口酱油」般甘甜香醇，因此比较适合拿来作为汤类料理的提味用。
4.减盐酱油
使用特殊製法製成的「减盐酱油」，盐分只有「浓口酱油」的一半，很适合因疾病等原因，需要控制饮食中盐分含量的人。而且因为它与「浓口酱油」的甘醇味道几乎相同，因此最近在讲究健康的日本，也有越来越多人使用「减盐酱油」。使用的方法与「浓口酱油」相同，味道也一样喔！
此外，日本近年来也非常流行市售的「浓口喷雾」(如图示)，可以在料理的时候控制酱油的量，同样也能达到「减盐」的效果喔。
5.溜酱油
「溜酱油」的特色是它几乎只用大豆熟成製作，因此呈现浓稠感，并有独特的甘醇。到餐厅吃生鱼片或寿司时，桌上常放有「溜酱油」 ; 而且它加热之后会变成美丽的红褐色，所以也是照烧料理与烤煎饼时常会使用的酱油。将生鱼片放入「溜酱油」与味醂（1:1）中醃渍10分钟左右，接著依个人喜好撒上佐料，最后盖在热腾腾的白饭上品嚐，相当美味喔！
6.甘露酱油
「甘露酱油」的特色在于，它的製造方法是以其他加入食盐製作完成的生酱油取代食盐水的添加，然后再进行酿造的再酿造酱油，日文为「再仕込み醤油」。因为颜色深且浓稠，只要加入一点点料理就会很美味，所以也常被拿来搭配生鱼片，或是被放置于餐厅内的桌上供客人使用。由于日本全国的产量很少，所以不容易在超市内看到。但可透过网路直接向製造商订购，因此真的很喜欢「甘露酱油」的爱好者会特地上网购买。
7.昆布或鲣鱼口味的汤头露
日文写做「つゆ（tsuyu）」的「汤头露」，是用来製作沾水煮荞麦麵或乌龙麵食用的「麵汁」的原液。它是将柴鱼片或昆布所製成的「高汤」与「味醂」一同加入酱油内，所调製而成的「酱油加工调味料」，不能直接食用，要加入冷水或热水稀释成「麵汁」使用。不只是荞麦麵跟乌龙麵，淋在天妇罗上也很好吃喔！
＊台湾市面上看到的日本进口「汤头露（つゆ）」多半会被翻译成「酱油露」，但它与台湾产的「酱油露」不完全相同（台湾的各家厂商定义也很模糊）。在日本，「汤头露（つゆ）」与「酱油」不归属于同一类，「汤头露（つゆ）」也不会被当作「酱油」使用！所以在台湾购买时，请认明瓶身的「つゆ」字样，才是「汤头露」。
8.生鸡蛋拌饭专用酱油
大家知道日本人会吃「生鸡蛋拌饭」吗？将生鸡蛋与热腾腾的白饭搅拌食用，是日本特有的吃法。虽然淋上「浓口酱油」也很好吃，但这款专为「生鸡蛋拌饭」所调整製作的酱油，更是美味！最近市面上也贩售有很多专为某样料理或是点心特别加工调製的酱油喔！
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2019-08-01 00:52:49
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