核桃汁的做法、工艺流程

  (1)原料准备 核桃仁、白砂糖、蔗糖脂、食品消泡剂、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠。

  (2)工艺流程 核桃仁→挑选去杂→浸泡→磨浆→渣浆分离→配料、调制→均质→脱气→灌装→封罐→杀菌→检验→成品。

图为：核桃汁

  (3)操作要点

  浸泡：将核桃仁用0. 5%碳酸氢钠浸泡，除去其种皮色素，并用清水冲洗干净。一般夏季1~2个小时，冬季3~4个小时。

  磨浆、分离：将浸泡好的核桃仁加清水，用胶体磨磨浆，先用100目筛粗滤，再用200目筛精滤。磨浆时用水量以核桃仁的10倍为宜。

  配料、调制：将白砂糖溶解过滤后倾入浆液中，蔗糖酯、食品消泡剂、羧甲基纤维素钠用温水溶解后加入，搅拌均匀，加热至85℃，加人柠檬酸钠并将pH调节至6. 4~6. 8。

  均质、脱气：混合液调制后，泵入高压均质机，经20~25 兆帕压力均质处理，同时开启脱气机，控制真空度不小于0. 08 兆帕，进行脱气处理。

  灌装、杀菌、检验：利用灌装线热灌装，温度60~65℃，封罐。杀菌在118°C下进行。对成品进行感官及常规检验，剔除不合格者 。

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2020-11-27 20:31:49