很多人不敢喝羊奶，觉得有特殊味道，但喝新鲜牛奶的人却愈来愈多，相较之下，羊乳产业似乎是遇到了困境。农委会畜产试验所设法帮羊乳寻找提高附加价值的加工方式，解决剩余乳问题，现在已经开发出适合以国产羊乳为原料，且能符合国人口味的高达起司制程。不过，还没有成功技转的案例，因为小农还在观望，酪农缺乏人力，烘焙业者没有稳定且充足的乳源，只能继续等待时机成熟。
畜试所助理研究员叶瑞涵指出，起司的品质与风味会受到乳源及菌种的影响，所以以国产羊乳为原料制成的起司，味道自然跟国外的起司风味不同，不过，这点，也正是起司的迷人之处，因为很有在地风味，开发羊乳起司是希望让国产羊乳的产品项目更丰富及多。选择制成高达起司的原因，主要是可长期保存，且是属于硬质或半硬质的起司，流通上也比较方便..
叶瑞涵说，羊乳高达起司的开发过程艰辛，但现在已经能掌握高达司口感与风味间的关连性，如果有条件合适的厂商，就可以技转出去。与国外的高达起司相比，畜试所研发的是减盐版，相信不少人都会觉得国外的起司偏咸，以后如果有机会尝试这款畜试所制程的羊乳高达起司，应该会觉得很适合。
还有一点不同处，就是乳源的处理。国外的高达起司有牛乳也有羊乳，为了维持传统，有些业者使用的就是生乳，完全未经处理的生乳，但畜试所认为，未经处理的生乳恐有卫生上的疑虑，因此畜试所的羊乳高达起司制程的乳源，须先经过低温杀菌，然后再加入菌种发酵。
国外知名起司讲究年份，研究人员说这是真的，放愈久，味道愈浓郁。叶瑞涵说，根据他自己的经验，羊乳高达起司要放至少1个半月或2个月，风味才会开始显现，如果只放1个月，吃起来的味道，就是明显单调，愈后期，起司的味道会变得愈丰富，这就是熟成的魅力。现在实验室里年代最久远的，是放了1年的起司，没坏，状况好得很。
高达起司源自于荷兰，大多为扁圆轮状或球状，叶瑞涵研发的羊乳高达起司是扁平圆轮状，一颗重量大约3,4百克，手掌大小;高达起司外表会包裹一层蜡，这层特殊材质，并不简单。研究人员本来以为就是涂上一层蜡，用于封住水分及隔绝外来污染而已，没想到这层特殊涂料极具技术性，经过多次测试才成功掌握这一层的技术。
国内消费者对于高达起司的接受度算高，因为它不会水水的，看起来不恶，而且闻起来的味道也不会太浓郁，不过，畜试所研发的是羊乳起司，消费者可能会担心羊臊味的问题。叶瑞涵解释，腥味来源可能是加工不良所导致，只要是新鲜的乳源加上好的发酵过程，就能把羊臊味降低到一定程度以下，试吃过羊乳高达起司的畜试所同事们，不觉得有羊臊味。
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2019-05-04 10:29:49
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