(1)原料准备 去皮核桃仁、淀粉、全脂奶粉、白砂糖、蜂蜜、糖浆、蛋白糖、β-环糊精、香兰素、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、苹果酸。
(2)工艺流程 香酥糖浆制备工艺流程：淀粉、水→糊化→热浆(甜味剂、酸味剂、D-异抗坏血酸钠、全脂奶粉)→冷却→调配(碳酸氢钠、β-环糊精、香兰素)→香酥糖浆。
成品制作工艺流程：去皮核桃仁→上糖衣→烘制→冷却→整理→装袋→封口→检验→装箱→入库。
图为：香酥核桃仁
(3)操作要点
核桃原料的选择：要求无杂质、无污染、无异味，売面干净卫生，个大，壳薄，大小整齐，出仁率40%以上。
去壳：一般人工去売，尽量减少核桃仁破碎。
核桃仁选择：去除碎仁、虫仁、霉变仁等不合格仁，剔除杂质。
去皮：用 0. 4%的硬脂酸钠和0. 2%氢氧化钠溶液，在95~ 100℃下去皮10分钟，然后用 0. 1%柠檬酸中和。其中，溶液与核桃仁之比为3~4：1。中和前先用水冷却，漂洗去残皮、残碱 。
护色：以 0. 1%柠檬酸、0. 15%氯化锌和 0. 1%抗坏血酸钠组成的溶液与核桃仁之比为1. 5~2 ：1，浸渍20分钟。
脱水：采用离心式脱水，2000转/分钟，脱水15分钟，使含水量≤20% 。
淀粉加水糊化：将10倍于淀粉重量的水先煮沸，然后将淀粉用冷水皂浆，在搅拌的同时加入沸水中糊化，再加入奶粉、糖、酸及D-异抗坏血酸钠，不断搅拌，以防局部烧焦，待淀粉熟后及时冷却至50℃ 。
上糖衣：按去皮核桃仁：香酥糖浆为2 ：3~4的比例，搅排均匀，温度可从50℃升到80℃，处理1个小时后，过滤出多余的浆液，可重复使用。
烘制：将上好糖衣的核桃仁均匀铺在物料干燥盘上，进入烘箱，再110℃下烘至含水量≤7%，即可冷却。
冷却、整理:在温度低于20℃，湿度低于70%的环境下进行冷却，以防止吸潮。冷却至室温后，用10~20目的振动筛过筛，筛上部分成品即可包装，筛下部分为颗粒状糖浆，可加入到香酥糖浆中重复利用。
装袋：采用130毫米X170毫米的铝箔复合袋，避免杂物进入袋内。
封口：采用真空充气包装机封口，先抽走袋内空气。充入氮气，可使产品保存1年以上，若采用非充气包装，也可保存8个月不变色、不变味。封口后及时检査袋口是否封严。
装箱、入库：每箱装入50袋，拣除封口不严密、不牢固的袋子。入库贮藏温度低于20℃。
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2020-11-27 20:31:50
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