核桃贮藏条件、方法

  与水果相比，核桃仁的生理代谢和成分变化相对比较稳定，这就使核桃有着相对较长的贮藏期，但在核桃不立即出售或加工的情况下，就必须为核桃提供一个适宜的贮藏条件，并采用合理的贮藏方法，以保证核桃仁的质量。

  1、贮藏条件 核桃贮藏期的长短与贮藏效果的好坏，由自身条件和外界条件两个方面决定。自身条件包括核桃品种特性、坚果的破损度、核仁含水量等，一般纸皮核桃最不耐贮，厚売核桃最耐贮;破损度越高，贮藏期越短，完整无缺的核果贮藏期最长。相比之下，核仁含水量是更为重要的决定因素，一般长期贮藏的核桃要求含水量不超过7%。

  ( 1) 贮藏环境的温度 低温环境是核桃进行长期贮藏的首选条件。研究表明，核桃坚果及核仁的贮藏时间随温度的降低而延长。有研究者证实，核桃仁在10℃，保质期可达1年，其物理、化学、感官等品质指标均在规定范围内。另有研究者推荐核桃最佳贮藏温度为0~2℃。研究显示：核桃坚果封人聚乙烯袋中，在冷冻条件下可保存良好品质2年以上。

  (2)贮藏环境的相对湿度 环境相对湿度的控制对核桃仁是否能保持核仁的颜色、香气和质地有着很重要的意义，一般控制相对湿度在50%~60%为宜，若相对湿度小于40%，核仁会失水干瘪，降低坚果品质;如果贮藏环境的相对湿度达到70%或超过70%以上时，就会有大量的霉菌产生，核仁的含水量也会升高，势必影响贮藏效果。

  (3)贮藏环境的气体成分 与其他果品贮藏相似，核桃的贮藏也需要低氧高二氧化碳的环境。核桃的脂肪含量很高，要特别注意氧气的含量。一般来说，其贮藏环境的氧气含量应低于1. 5%，二氧化碳或氮气浓度达到70%以上，在这样的环境中，可抑制呼吸，减少消耗，防止氧化，同时能抑制霉菌活动，防止霉烂，并能有效降低虫害、鼠害。

  (4)贮藏期间的管理 在核桃贮藏期问，要定期观察监测，及时去除坏果和烂果。在贮藏期间，最容易出现的是霉烂、虫害和发生哈喇味。核桃在贮藏期间发生霉烂的主要原因是受微生物浸染所致，这些微生物有些是在果园田问浸染核桃果实，然后潜伏为害，而大部分是在采后的处理过程中受到浸染。核桃仁芳香味美，富含蛋白质和脂肪，容易招引昆虫的为害。发生哈喇的原因是核桃仁中含有较多的脂肪，脂肪在温度高、水分多及氧气充足时容易发生氧化变质而产生哈喇味。在贮藏中，应注意防止和处理上述现象。

  2、贮藏方法

  (1)普通贮藏 分干藏和湿藏两种方法。食用的核桃一般用干藏法，用来播种的可用湿藏法。在贮藏前应确定核桃坚果已被完全晒干，干藏时将核桃装入布袋或麻袋、篓内，放在通风、冷凉干燥的地方即可。为以防万一，将其悬挂保存也可。在贮藏期间，要定期检査翻动，防止鼠害、霉烂及发热。

  (2)低温贮藏 需要长期保存的核桃就必须有低温的贮藏环境，对于贮藏量小的，可将坚果封入聚乙烯袋中，然后放在 0~ 5℃的冰箱保存。有条件的地方，大量贮藏可用麻袋包装，贮存于低温气调冷库(温度-1°C、相对湿度50%~60%、氧气浓度在1%以下)中，效果更好。

  (3)塑料薄膜帐贮藏 其原理类似于气调库贮藏。将适时采收并处理后的核桃装袋后堆成垛，贮放在低温场所，用塑料薄膜大帐罩起来，把二氧化碳气体充入帐内(充氮也可)，以降低氧气浓度。贮藏初期二氧化碳的含量可达到50%以上，以后保持20%左右，氧气在1. 5%左右，使用塑料帐密封贮藏应在温度低、干燥季节进行，以使保持帐内低湿度。研究证实，在24℃充二氧化碳条件下贮藏4周后，其色泽、风味与在空气中贮藏有明显的不同，在25周后仍然有较好的质量，而在空气中贮藏就出现返油变质现象。

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2020-11-27 20:31:52